(3) Lb:St = 1:2, wpływksylooligosacharydyna wzrost i wytwarzanie kwasu przez szczepy fermentacyjne jogurtu
Jak widać z rysunku 3, okres adaptacji szczepu i początkowy etap wejścia w logarytmiczną fazę wzrostu wynosi od 0 do 1,5 h. Szczep nie rośnie szybko, wartość pH spada powoli, a kwasowość i kwas mlekowy gwałtownie rosną. Gdy stężenie ksylooligosacharydu wynosi 0,8%, całkowita liczba bakterii Maksymalna wartość wynosi 1,16 x 108 CFU/ml (kontrola wynosi 1,09 x 108 CFU/ml), a pH, kwasowość i zawartość kwasu mlekowego są podobne do kontroli; pomiędzy 1,5 a 3,5 godziny szczep wchodzi w logarytmiczną fazę wzrostu i szybko rośnie. Wartość pH gwałtownie spadła, a kwasowość i zawartość kwasu mlekowego gwałtownie wzrosła. Gdy stężenie ksylooligosacharydu wynosiło 0,8%, maksymalna całkowita liczba bakterii wynosiła 5,31 x 108 CFU/ml (kontrola wynosiła 5,12 x 108 CFU/ml). Odczyn pH, kwasowość i zawartość kwasu mlekowego wynosiły odpowiednio 5,54, 57 i 5,03, natomiast kontrolne pH, kwasowość i zawartość kwasu mlekowego wynosiły 5,68, 58 i 5,0. Od 3,5 do 4,5 godziny całkowita liczba bakterii stopniowo malała, pH w dalszym ciągu spadało, osiągając najniższy poziom 5,10, stopniowo zwiększała się kwasowość i zawartość kwasu mlekowego. Maksymalne wartości to odpowiednio 63 i 5,68.
Z porównania rycin 1 i 3 można zauważyć, że gdy stosunek Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus wynosi 1:2 lub 2:1, pH będzie powoli spadać, a kwasowość będzie niska, podczas gdy stosunek Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus ma stosunek 1:1, dodatek ksylooligosacharydów może sprzyjać wzrostowi szczepów fermentacyjnych jogurtu i sprzyjać wytwarzaniu kwasu, skracając w ten sposób czas fermentacji.
Wnioski z testu
W tym artykule zbadano wpływ prebiotycznego ksylooligosacharydu i stosunku szczepu jogurtu na całkowitą liczbę bakterii, pH i kwasowość podczas fermentacji jogurtu. Udział masowy ksylooligosacharydu wynosił 0, 0,5%, 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9%, 1,0%, stosunki Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus (Lb:St) wynosiły 2:1, 1:1 i Odpowiednio 1:2. Wyniki wykazały, że optymalny stosunek Lb:St wynosił 1:1, był niski. Optymalna ilość dodanej ksylozy wynosiła 0,8%. Po fermentacji w temperaturze 42°C przez 3,5 godziny całkowita liczba bakterii osiąga maksymalną wartość 7,14×108 CFU/ml (kontrola 5,92×108 CFU/ml), a wartość pH wynosi 4,51 (kontrola 5,09). ), kwasowość osiąga 72°T (kontrola 64°T), a zawartość kwasu mlekowego wynosi 6,45 mg/ml (kontrola 5,77 mg/ml). Dlatego dodatek ksylo-oligosacharydów może sprzyjać wzrostowi szczepów fermentacyjnych jogurtu, wytwarzaniu kwasu i skracać czas fermentacji.
Telefon komórkowy: 86 18691558819
Irene@xahealthway.com
https://healthway.en.alibaba.com/
Wechat: 18691558819
WhatsApp: 86 18691558819
Czas publikacji: 14 listopada 2023 r
